Menyer

Det himmelska tar tid

Köket på Pelikan ska se till att husmanskosten håller sig så nära himlen som det bara är möjligt.

Husmanskosten är navet i svensk matlagningskonst, säger han. Den är tänkt för kroppsarbetare. Men i sin moderniserade form kommer den aldrig att dö även om kroppsarbete skulle försvinna. Den tar mer och mer plats på finkrogar. Vi ska värna om traditionen som väcktes till liv med kockar som Tore Wretman och Werner Vögeli på 60-talet.

Man kan säga att husmanskosten i århundraden använt sig av metoder som nu blivit populära inom trendig matlagning.

- Bondekosten måste vara hållbar. Maten skulle hålla över vintern. Det saltades, syrades och syltades grönsaker. På dagens menyer står det ofta att grönsakerna är picklade. Vilket är samma sak som syrat. Grönsakerna läggs in i en del ättika, två delar socker och tre delar vatten. Fast numera under kortare tid.

Bondematen som kålpudding och stekt, salt sill är ingen snabbmat. Det är knappast något en vanlig barnfamilj ställer sig och lagar en vardag.

Vi i köket på Pelikan hoppas kunna återskapa de söndagsmiddagar som man upplevde under sin barndom. Att skapa en prisvärd meny som ska vara överkomlig för barnfamiljer. Kanske med favoriten fläsklägg med rotmos.

Fläsklägg och golfbollsstora köttbullar

Fläsklägg tar lång tid att laga. För att bli riktigt mör bakas den i ugn en hel natt, på låg temperatur, nittio grader. Varje knöl räcker till tre stora portioner. Och köttet ska bara motståndslöst falla av benet.

Pelikans golfbollsstora köttbullar är också hantverk. Det händer att något japanskt sällskap kommer in i den stora ölhallen och pekar på en bild av köttbullarna i sin guidebok. Monsterbullarna tillverkas för hand flera gånger per vecka. De är en storsäljare och smeten är varje gång på minst femtio kilo.

Husmanskostens framtid är ljus. Unga människor är mer medvetna om vad som är matkvalitet än tidigare generationer. Och de vill prova på sådan mat som de knappast lagar hemma. Sådant som Pelikans salta sill som spolas fjorton timmar i rinnande vatten och dagen därpå steks med lök.

Vi har ambitionen att förädla husmanskosten och ibland överraska med nya råvaror. Säsongens vår-lamm (som vi just tagit bort från menyn) var en långtidsbakad lammanacke och lammtunga. De råvarorna tog en vecka att förädla. De ugnsbakades tio timmar i 62,1 grader. Lammtungan rimmades tre, fyra dagar och kokades sedan tre, fyra timmar. Skinnet drogs av och den bräcktes för att få den rätta krispiga ytan. Köttet blir mjällt och får en mycket mild lammsmak.